Associação Brasileira de Churrasco

   Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia. Os índios tupis sul-americanos, por exemplo, costumavam defumar a carne de caça sobre grelhas de madeira, no chamado moka'em, um antepassado do atual churrasco. A carne defumada desse modo se conservava apta para o consumo durante longo tempo. Com o tempo, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e lenha disponíveis.

   

   O correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvidas, a imagem mais famosa no Brasil é o churrasco preparado pelos vaqueiros, conhecidos pelo termo latino gaúcho, que se transformou na denominação dos cidadãos nascidos no estado do Rio Grande do Sul.

 

   Mas a história do churrasco brasileiro tem sombras longas. Começa por volta do século XVII, no interior dos Sete Povos das Missões, comunidade criada pelos jesuítas no oeste do Rio Grande do Sul (abarcando Paraguai e Argentina) para reunir indígenas – em especial guaranis – na missão catequizadora.

 

   Destruída em 1768, a comunidade deixou como testemunho, além das ruínas, um  belo exemplo de sociedade ideal para os homens e  sua profunda  influência na  colonização. É  que os rebanhos ali criados, sem dono após a guerra de destruição, ganharam os campos e ali se multiplicaram ao sabor da natureza.

 

   Era riqueza muito vistosa para não ser aproveitada naquele Brasil – colônia que crescia atrás do ouro. Por isso os pregadores passaram a descer de Laguna e São Paulo para apresá-los. Eram os tropeiros, cuja refeição básica nas breves paradas de acampamento consistia num pedaço de carne fresca, assada ao calor das brasas no chão e temperado com um pouco de cinza.O historiador Dante de Laytano identifica nessa gente o primeiro ciclo de ocupação do estado. “ O segundo foi o do invernador, que já era seminômade e se obrigava a parar no caminho para engordar o gado e proteger-se do inverno”, diz ele.

 

   Assim como nos caminhos dos tropeiros, nos seus também foram brotando cidades. E como os tropeiros, invernadores e seus peões tinham no gado assado sua dieta principal, agora salgado. Eles haviam copiado dos índios o costume de colocar mantas de carne sob o arreamento, no lombo do cavalo, enquanto cavalgavam. No ponto de parada, devidamente salgado pelo suor do animal, a carne estava pronta para ir ao fogo.

 

   Como se vê, o churrasco tornou-se fio condutor da história rio-grandense e prosseguiu nesse papel durante o terceiro ciclo da fixação à terra, a chamada “civilização do estancieiro” agora já era uma larguíssima fazenda organizada, na qual a peonada saía para distantes lides de gado, que duravam semanas, meses e cujo cardápio era o churrasco, nutritivo e fácil de fazer com carne à mão.

 

   Foi nesse momento que tomou a forma de típico churrasco gaúcho como o conhecemos, com fogo de chão e espetos de carne fincados na terra ao redor.

 

   A receita não podia ser mais simples: carne com alguma gordura, coberta de sal e levada ao fogo demorado, assando primeiro de um lado e depois do outro.

 

   “Mas o churrasco não é exclusivo do Rio Grande. “ Existiu em toda América do Sul antes do Descobrimento. ”

 

   Na América do Sul a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, uma extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do estado do Rio Grande do Sul, no Brasil, além da Argentina e Uruguai. Foi ali que os vaqueiros, conhecidos como gaúchos, tornaram o prato famoso e típico. A carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal grosso, ingrediente abundante e que é utilizado também como complemento alimentar do gado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

utilização de lenha ou carvão, de espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou frutos do mar.

 

   De fato, os registros históricos se referem ao coócai, um assado primitivo e ao coócatuca, carne no espeto, usado pelos índios. A verdade é que no século passado, a modalidade do fogo de chão estava definitivamente consagrada, a julgar pelo depoimento do naturalista Saint Hilaire, de 1821.

 

   “Logo chegando ao lugar onde pisei, meu soldado fez uma grande fogueira; cortou a carne em compridos pedaços da espessura de um dedo, fez ponta em uma vara de cerca de dois pés de comprimento e enfiou-o à guisa de espeto em um dos pedaços de carne e quando julgou suficientemente assado, expôs o outro lado.    Ao fim de um quarto de hora esse assado podia ser comido, parecendo uma espécie de beefsteak suculento, porém de extrema dureza."

 

   Somente em tempos mais recentes o churrasco  incorporou outros cortes do gado, como a picanha ou fraldinha. A novidade veio na esteira de uma série de inovações introduzidas no prato a partir desse século, pela colonização italiana que se fixou no Norte e na região da serra do estado. Para os italianos, churrasco era comido apenas em dia de festa, valiam vários cortes e era preparado de véspera, com os pedaços de molho em vinha d’alhos. Foi dali que nasceu o popularíssimo “rodízio” ou “espeto corrido”, como dizem os gaúchos, com os acompanhamentos que um velho gaudério jamais admitiria, além de levar frango e carne de porco. (A moda do espeto e da grelha acabou entrando até na área de peixes).

 

   Por curiosa coincidência, os pioneiros bem sucedidos no espeto corrido vieram de Nova Brescia, pequena cidade encravada na serra, a 167 km de Porto Alegre. A cidade exibe na praça principal a estátua de um churrasqueiro com avental branco, faca e espeto nas mãos.